食品与生物工程学院白艳红课题组在《Food Hydrocolloids》发表“壳寡糖对高温诱导鸡肉肌原纤维蛋白凝胶质构劣变的抑制作用”的研究成果

近日，食品与生物工程学院冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室白艳红课题组在Food Hydrocolloids（中科院一区，IF=10.7）发表了题为“Effect of chitooligosaccharides in inhibiting textural deterioration of chicken myofibril protein gel induced by high temperature”（壳寡糖对高温诱导鸡肉肌原纤维蛋白凝胶质构劣变的抑制作用）的研究论文。

该论文研究了不同壳寡糖 (Chitooligosaccharide, CO) 添加量对高温诱导鸡肉肌原纤维蛋白（myofibril protein , MP)）凝胶质构劣变的抑制作用，并对其规律以及机理进行探究。结果表明，CO 可以抑制高温条件下 MP 凝胶质构的劣变。当CO添加量为MP质量的 4%时，MP 凝胶的破裂力从47.23g升至104.03g，蒸煮损失从32.7%降至6.09，凝胶弹性最大，凝胶网络结构均匀紧凑。从氨基酸微环境，分子间作用力，化学键以及蛋白质聚集体粒径的结果来看，CO 主要通过减弱分子间的疏水相互作用、增强氢键和促进二硫键的形成使MP分子间作用力达到一个相对平衡的状态来抑制蛋白质的过度聚集，从而形成粒径较小的蛋白质聚集体和相对均匀的凝胶网络结构。此外，加入 CO 后，β-折叠含量增加，α-螺旋含量减少，这些结构的变化有助于形成更均匀、更致密的凝胶网络。因此，CO对高温诱导MP凝胶质构劣变有积极的抑制作用。

以上研究可为高温肉制品的品质控制提供理论指导，得到了国家自然科学基金面上项目（32372382、33272367）等项目的支持。

原文链接: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0268005X24003059